今回のテーマは「甘酒」ということで、さっそく糀の町金沢市大野でこだわりの甘酒を作っている(株)ヤマト醤油味噌さんにお話しをうかがってみましょう！
こんにちは。ヤマト醤油味噌の北島です。ヤマト醤油味噌は、1911年の創業以来、醤油・味噌づくりと同じ歳月をかけて糀・麹を育ててきた糀屋です。
私たちが大切にしているコンセプトは「一汁一菜に一糀」。
ごはんと味噌汁、その土地で採れた季節料理に自家製の漬物。私たちの祖先は、こうした和食を一年中ほぼ毎食、何百年も食べてきました。
近年では、食の多様化が進み現代病とも呼ばれる生活習慣病も増えてきましたよね。そんな現代だからこそ、古くから大切に守り続けている糀の力で健康的な体作りに貢献したいと考えています。今回はそんな糀が持つパワーとその活用法を皆さんにお伝え出来たらうれしいです！
糀に秘められた力。とっても興味深いです！詳しく教えていただけませんか。
ヤマト醤油味噌では、米麹のことを一文字で糀と呼んでいす。糀とは、蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。麹菌って、実は「カビ」なんです。えっ、カビ？と思われるかもしれませんが、日本酒・醤油・味噌・甘酒・みりん・酢などを作るのに欠かせない存在で、正式名称はニホンコウジカビといって日本の発酵食品をつくる大本になることから「国菌」にも認定されています。毒性の無いことが証明されている食べられるカビなんです。糀のすごいところは、大量の酵素を蓄積してくれることです。この酵素の力は、①食べ物の消化吸収を助けてくれる、②素材をやわらかくしたり、③コクや旨味など美味しさを引き出してくれる、こうした多くの役割を担っているんです。
糀を摂取することで生み出される酵素は体にいいということだけでなく、食材を美味しくするという点でも効果的なんですね！
今回のテーマはそんな糀を使用した「甘酒」についてですが、そもそも甘酒にはどんな種類があるのでしょうか。
白米ではなく玄米を使用することで食物繊維も多く摂取できるんですね！ヤマト醤油味噌さんでは数多くの甘酒を取扱っていらっしゃるとお聞きましたが、特に玄米甘酒をおすすめされる理由はなぜでしょうか。
実はヤマト醤油味噌の玄米甘酒はなんと”日本初の甘酒博士”が開発したんです！
当社の工場長の山本晋平は、甘酒の研究者で、工学博士号を取得しました。（通称「甘酒博士」！）糀甘酒は酒粕甘酒よりも抗酸化能が高く、さらに白米甘酒よりも玄米甘酒の抗酸化能が最も優れていることを明らかにしています※ 。その研究結果を製品づくりにも反映して、玄米甘酒や大麦甘酒（食物繊維たっぷり！）などの甘酒づくりに取り組んでいます。
そんな知恵と経験が詰まった玄米甘酒の特徴は大きく３つあります。
１．酵素の種類が多い！
一般的に酒蔵さんの清酒用糀がつくる酵素は、でんぷん分解酵素だけを主としていますが、私たちお味噌屋さんの糀は、でんぷん分解酵素に加えて、タンパク質分解酵素、脂質分解酵素など多くの種類の酵素がつくられます。だから甘酒をつくるとコクが深い物ができて、しかも必須アミノ酸など栄養価が高くなるのです。
２．肌の輝きがアップ！
社員29名で6ヶ月間、玄米甘酒を100mlずつ飲む実験を行い、金沢大学さんのご協力のもと、肌の変化を追いました。その結果、なんと玄米甘酒を飲むと、真皮の肌理の細かさや輝度が増す可能性があるということも分かりました。
３．アミノ酸が豊富！
アミノ酸は人の体を作る重要な要素。ヤマト醤油味噌の玄米甘酒は、他社の甘酒と比較するとアミノ酸スコアが高い結果が出ております※。これだけのスコア結果の差は、甘酒博士の分析研究と当社の味噌屋の糀職人の高い技術と努力の賜物です。
※甘酒の抗酸化性（DPPHラジカル消去能）を調査した結果、「玄米甘酒」は酒粕甘酒や白米甘酒よりも優れていることが証明された。また、ヤマト醤油味噌の「玄米甘酒」には酒粕甘酒や白米甘酒よりも多くのアミノ酸が含まれることが判明。可食部100gあたり アミノ酸 464mg（白米甘酒310mg）研究機関：金沢大学
（左）工場長 山本晋平さん （右）代表取締役社長 山本晴一さん
お二人のヤマト醤油味噌 四代目ブラザーズ対談『糀のチカラでしあわせ届けたい』の様子はこちらから。（外部ページにアクセスします。）
玄米甘酒はアミノ酸や酵素が豊富で、美容にも効果的とは驚きです！
おすすめの飲み方や活用方法はございますか。
「玄米甘酒」はそのまま飲む以外にもお料理にお砂糖替わりとして加えていただくこともできます。私のおすすめは玄米甘酒で作る酢の物です！さっと湯がいたスナップエンドウやパプリカを玄米甘酒とお酢と塩糀で漬けておくと自然な甘味と旨味が引き立つ絶品酢の物になります。またオリーブオイルやスパイスを加えると洋風にもなりますよ。
また忙しい朝でもお醤油（または醤油糀）と甘酒と生姜を加えたたれに豚を浸したものを仕込んでおけば、夕方にさっと焼くだけでコクのある生姜焼きの出来上がり！
私も二人の子供を抱えているので、時短だけどちゃんとおいしい料理にしてくれる玄米甘酒には大助かりです。簡単に料理にも取り入れられて味がきまるのでお料理が苦手という方にも是非チャレンジしていただきたいです！
またどうしても忙しくて朝は料理をする時間がないという方には、そのまま飲むのがおすすめ。玄米甘酒はクリーミーな口当たりで芳ばしくやさしい甘みが特長です。冷やしても温めても美味しくいただけます。私はアレンジして特に玄米甘酒と豆乳とトマトジュースを２：１：１で割るのがおすすめです。だまされたと思って一度飲んでみてほしいです！
様々なアレンジができて、お料理にも大活躍ですね！おいしくて、健康や美容にもおすすめの「玄米甘酒」。日々の食習慣に取り入れてみませんか？
実際にのんでみると、よくある甘酒より甘ったるさがなく、香ばしい味わいでした。また飲んでしばらくすると背中のあたりがほんのりぽかぽか。糀パワー恐るべし！！
