脂の乗った肉厚の鱒のとろける旨みを引き立たせる影役者はお米。
精米担当者は、お米が入荷されるたびに糖度を計り、
納得したお米だけを精米。
さらに、一年を通じて同じ柔らかさを保つため、
炊き方にもこだわりを持ち、
長年の経験をもとに水分量を調整して炊飯。
鱒の旨みが酢飯に逃げていかないよう、
酢飯の下に鱒を敷く”逆さ作り製法”。
通常、この製法では笹を桶の中で広げたとき、お米しか見えません。
しかし、”幻のます寿し”で使われる鱒の量は通常の2倍。
側面や裏面にまで鱒が敷き詰められています。
口いっぱいに、鱒のうまみが贅沢に広がります。