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古来より伝わる手法をそのままに
江戸時代から作り続けられている丸まげ素麺

全国的にも珍しい形状には、驚くべき理由があった!
富山県の砺波市で江戸時代から伝わる手延べ素麺
古くから愛され続ける5つのヒミツを教えちゃいます


素麺の聖地「大門(おおかど)地区」
庄川の扇央部から少し下がったところにある砺波市大門地区。
全国的にもユニークな丸まげ麺、大門素麺の産地です。
素麺の製法が大門に伝わったのは幕末の頃。
売薬商品が能登蛸島(たこじま)で行われていた
御用素麺づくりの繁栄ぶりを村に伝え、それを聞いた
 村民の一人が蛸島に赴いて製法を習得したのが始まりです。
現在は12軒の生産者が昔ながらの味を作り続けています。
そんな幕末から伝わる素麺のヒミツを探っていきましょう!



その1.小麦
大門素麺は季節豊かな富山県砺波地方で、四季の中でも素麺生産に適した
初冬から晩春にかけてつくられます。そんな大門素麺に使用される小麦は
収穫したばかりの一級小麦のみ。
その小麦に含まれるグルテンは強い弾力性と粘り気があり、
コシが強く歯ぎわりの良い素麺に仕上がるのです。 



      

まずは小麦が違うんですね!
コシが強く、伸びにくい麺は夏だけではなく
暖かい食べ方のにゅう麺にもよく合いそう!


その2.乾燥
一般的に素麺は手延べの後に2日間乾燥させて仕上げますが、
大門素麺は半乾きの状態で丸まげにするため、
更に本乾燥に10日を費やします。
乾燥に時間をかけることで、小麦粉に含まれるグルテンの
結びつきはさらに強まり、他の素麺にはない粘りと
弾力が形成されます。出来上がりまでなんと12日。
ここまで手間のかかる素麺は全国的にも珍しいです。 



      

通常の何倍も時間をかけて乾燥させるなんて
作る方の辛抱強さが求められますよね!
そんな手間暇があってこそ美味しい素麺が出来上がるんですね~


その3.塩
美味しさの肝心要は、生地に加える塩加減。
その加減ひとつで麺のコシや強さが決まります。
その日その日の塩加減は、すべて経験による勘。
作り方にマニュアルはなく、
体で覚えるしかありませんでした。
作業の細部に至るまで、しっかり体に染みこんでいます。



      

絶対的な「勘」を体に染みつけるために
どれだけの時間がかかったんだろう。
素麺づくりの努力と苦労を感じますよね。


その4.丸まげ
大門素麺の特徴は、くるくると巻かれた「丸まげ麺」。
素麺は、冬の冷たい風で乾かすと麺が締まります。
寒さの厳しい大門は素麺には適地ではありますが、
天気が変わりやすいのが難点でした。
そこで、外干し作業中に雪が降ってきても、すぐに屋内に運べるよう、
麺が丸められるようになったと言われています。
また船で運ぶ際に、俵の中で壊れにくいことも利点でした。




      

まさかの「運びやすさ」が理由だったとは!
寒い地域ならではの知恵と工夫から
ユニークな形の麺が誕生したんだなぁ。


その5.阿吽(あうん)の呼吸
機械化が進んだとは言え、工程の多くが手作業の素麺づくり。
朝から始める作業は深夜に及ぶことも。
そんな多くの生産者のほとんどは夫婦です。
寝起きを共にする人同士の
阿吽の呼吸が、味づくりに欠かせません。
夫婦の息が合って、仲良くないとできない仕事です。



      

息の合った作業が麺づくりには欠かせないんですね。
夫婦は素麺と同じで長いお付き合い。
大門地区の夫婦円満の秘訣は、「素麺づくり」なのかもしれませんね♪


さて、いかがでしたでしょうか。
何気なく目にしていた地元の素麺も、少し見方が変わって、
その深い味わいを楽しんでいただたら嬉しいです!


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