• Home → 厳選特集

古来より伝わる手法をそのままに
江戸時代から作り続けられている丸まげ素麺

“

全国的にも珍しい形状には、驚くべき理由があった！
富山県の砺波市で江戸時代から伝わる手延べ素麺
古くから愛され続ける5つのヒミツと栄養満点のレシピを教えちゃいます

”

素麺の聖地「大門（おおかど）地区」
庄川の扇央部から少し下がったところにある砺波市大門地区。
全国的にもユニークな丸まげ麺、大門素麺の産地です。
素麺の製法が大門に伝わったのは幕末の頃。
売薬行商人が能登蛸島（たこじま）で行われていた
御用素麺づくりの繁栄ぶりを村に伝え、それを聞いた
 村民の一人が蛸島に赴いて製法を習得したのが始まりです。
現在は１２軒の生産者が昔ながらの味を作り続けています。
そんな幕末から伝わる素麺のヒミツを探っていきましょう！



その１.小麦
大門素麺は季節豊かな富山県砺波地方で、四季の中でも素麺生産に適した
初冬から晩春にかけてつくられます。そんな大門素麺に使用される小麦は
収穫したばかりの一級小麦のみ。
その小麦に含まれるグルテンは強い弾力性と粘り気があり、
コシが強く歯ざわりの良い素麺に仕上がるのです。 



　　　　　　

まずは小麦が違うんですね！
コシが強く、伸びにくい麺は夏だけではなく
暖かい食べ方のにゅう麺にもよく合いそう！


その２.乾燥
一般的に素麺は手延べの後に２日間乾燥させて仕上げますが、
大門素麺は半乾きの状態で丸まげにするため、
更に本乾燥に１０日を費やします。
乾燥に時間をかけることで、小麦粉に含まれるグルテンの
結びつきはさらに強まり、他の素麺にはない粘りと
弾力が形成されます。出来上がりまでなんと１２日。
ここまで手間のかかる素麺は全国的にも珍しいです。 



　　　　　　

通常の何倍も時間をかけて乾燥させるなんて
作る方の辛抱強さが求められますよね！
そんな手間暇があってこそ美味しい素麺が出来上がるんですね~


その３.塩
美味しさの肝心要は、生地に加える塩加減。
その加減ひとつで麺のコシや強さが決まります。
その日その日の塩加減は、すべて経験による勘。
作り方にマニュアルはなく、
体で覚えるしかありませんでした。
作業の細部に至るまで、しっかり体に染みこんでいます。



　　　　　　

絶対的な「勘」を体に染みつけるために
どれだけの時間がかかったんだろう。
素麺づくりの努力と苦労を感じますよね。


その４.丸まげ
大門素麺の特徴は、くるくると巻かれた「丸まげ麺」。
素麺は、冬の冷たい風で乾かすと麺が締まります。
寒さの厳しい大門は素麺には適地ではありますが、
天気が変わりやすいのが難点でした。
そこで、外干し作業中に雪が降ってきても、すぐに屋内に運べるよう、
麺が丸められるようになったと言われています。
また船で運ぶ際に、俵の中で壊れにくいことも利点でした。




　　　　　　

まさかの「運びやすさ」が理由だったとは！
寒い地域ならではの知恵と工夫から
ユニークな形の麺が誕生したんだなぁ。


その５.阿吽（あうん）の呼吸
機械化が進んだとは言え、工程の多くが手作業の素麺づくり。
朝から始める作業は深夜に及ぶことも。
多くの生産者のほとんどは夫婦です。
寝起きを共にする人同士の
阿吽の呼吸が、味づくりに欠かせません。
夫婦の息が合って、仲良くないとできない仕事です。



　　　　　　

息の合った作業が麺づくりには欠かせないんですね。
夫婦は素麺と同じで長いお付き合い。
大門地区の夫婦円満の秘訣は、「素麺づくり」なのかもしれませんね♪


めんつゆ以外でも楽しめる大門素麺の味わい。
暑い時期にぴったりの北陸が詰まったレシピをご紹介します♪


動画では、割って食べる調理方法をお伝えしましたが、
クズが出てしまうのが嫌な方は、以下の調理方法でも美味しくいただけますよ♪

1. 大門素麺は、半分に割らずにそのままたっぷりの沸騰した湯の中に入れ、
菜箸でそっと丸まげの形をほどきます。
2. 茹で終わり、しっかりともみ洗いしたら溜め水の中の素麺を調理バサミで
適当な長さに切りながらザルにあけて下さい。



さて、いかがでしたでしょうか。
何気なく目にしていた地元の素麺も、少し見方が変わって、
その深い味わい方を楽しんでいただけたら嬉しいです！


 商品一覧ページ